Un four professionnel fait toujours partie des équipements incontournables dans tout secteur alimentaire, quel que soit le type de cuisine à servir. Ce matériel est le quotidien des cuisiniers pour la cuisson de tout type de recettes : viandes, pains, légumes, pâtisseries, poissons, etc. Son utilisation permet également de maintenir au chaud ou de remettre à température les plats selon la gamme. Pour en choisir un pour votre établissement, il faut que le four soit adapté à vos activités. En effet, un matériel utilisé pour la cuisson de diverses pâtisseries ne sera pas le même pour cuire certains plats typiques.
Un four pour les besoins en pâtisserie
On énumère trois types de fours à pâtisserie professionnels ci-après que vous pourrez choisir :
- Le four mixte ;
- Le four à air pulsé ou à convection ;
- Le four à micro-ondes.
Pour faciliter la sélection, certains critères sont à considérer.
La plage de température
Pour la cuisson des pâtisseries, le four professionnel doit avoir des températures allant de 30 °C jusqu’à plus de 300 °C. En général, des températures de 40 à 250 °C offrent de très bons rendus avec une chaleur tournante performante, sous réserve que l’air à l’intérieur soit renouvelé très vite. Cela assure une cuisson uniforme sur plusieurs niveaux.
Par ailleurs, il est préférable de choisir un four professionnel avec des programmes automatiques pour évoluer les températures et les fonctions lors de la cuisson.
La stabilité de la température
La ventilation du four est l’élément le plus capital. Toutes les pâtisseries nécessitent leurs propres écarts de températures. L’appareil doit donc être capable d’offrir un bon taux d’humidité pour obtenir des pâtisseries de qualité.
Les dimensions de la chambre de cuisson
La sélection des dimensions de la chambre de cuisson du four professionnel impactera non seulement l’homogénéité et la stabilité de la température, mais aussi la capacité du matériel. Notez que plus la chambre de cuisson est importante, plus le maintien de la température homogène et stable sera difficile. Certains modèles de fours sont volumineux et dotés de systèmes de ventilation importants.
En parallèle, vous devez adapter la taille du four en fonction de votre cuisine pour éviter l’encombrement.
Un four professionnel pour les besoins en boulangerie
Avant de faire l’achat d’un four professionnel pour la boulangerie, vous devrez bien cerner vos besoins.
Voici les paramètres à évaluer :
- La puissance du four et sa température dans l’enceinte ; cela dépend des recettes que vous réalisez chaque jour. La température de cuisson et la puissance à adopter varient effectivement en fonction du produit à préparer ;
- La quantité de production que vous envisagez de cuisiner : ce critère vous amène à déterminer la capacité du four professionnel à acheter ;
- L’espace disponible dans votre cuisine ;
- Les fonctionnalités optionnelles du modèle : choisissez celui qui offre plus de fonctionnalités essentielles et optionnelles ;
- L’alimentation d’énergie : vous pouvez choisir entre le four professionnel électrique, à gaz ou encore à alimentation en mazout ;
- Le budget : le prix d’un four professionnel de boulangerie dépend de plusieurs facteurs (taille, type, options). Un appareil performant est généralement à prix supérieur.
Un four professionnel pour les besoins en pizzeria
Pour monter votre pizzeria, choisir le four professionnel adapté est primordial. Le four à pizza est spécialement conçu à cet effet.
- Le four à pizza à bois : très prisé, celui-ci a de hautes températures garantissant une cuisson rapide de vos pizzas. Utilisable à l’extérieur comme à l’intérieur, il est encastrable et peut être posé ou sur pied ;
- Le four à pizza à gaz : il est pratique pour mettre au four une pizza supplémentaire du fait que le brûleur à gaz assure une libération d’espace dans la cavité. De plus, le four à pizza à gaz est doté généralement des réglages de température et d’un bouton d’allumage ;
- Le four à pizza électrique : compact, le four à pizza électrique peut être encastré aisément dans votre cuisine professionnelle. Il est adapté à la cuisson et à la remise en température des pizzas fraîches précuites ou congelées.
Cependant, il existe divers éléments que vous devez prendre en considération pour choisir le bon modèle.
La cuisson d’une pizza de qualité
La température de la sole doit être parfaitement en équilibre avec celle de la chambre de cuisson du four. Il faut ainsi atteindre les 300 °C dans la cavité pour une cuisson de qualité. Il est donc nécessaire de respecter la montée en température du plan de cuisson.
Autrement, deux niveaux élevés de température doivent être atteints et maintenus par le four à pizza professionnel.
L’installation d’un thermomètre infrarouge vous permet d’avoir le contrôle de la température du matériel.
La conception du four
Il est primordial de disposer d’un four étant capable de produire et de conserver au maximum l’énergie. Les fours électriques ou à gaz doivent être bien isolés pour détenir la puissance exigée.
Aussi, l’isolation de la cavité est susceptible d’affecter la conservation de la chaleur. Pour cela, afin de garantir la bonne température des parois, il est préconisé d’opter pour une isolation en fibre céramique ou en laine.
En parallèle, équipez-vous d’un four à pizza professionnel avec une sole assez épaisse et fabriquée de matières naturelles.
Enfin, il est capital que la conception et le matériau du modèle restituent la chaleur. D’ailleurs, la porte du four ne doit pas avoir une dimension trop grande afin d’empêcher la fuite de la chaleur lorsque l’appareil s’ouvre.
Un four professionnel pour les besoins en restaurant
Lors de l’achat du four professionnel pour les restaurants, il existe plusieurs aspects essentiels dont il faut tenir compte.
Le mode de cuisson
Le four mixte vous offre plusieurs possibilités de modes de cuisson, à savoir : convection, vapeur, et mixte. Toutefois, le four à convection dispose d’un taux d’humidité réglable que pour un modèle plus innovant. Il est recommandé de s’équiper d’un four mixte pour réaliser des recettes à basse température et sous vide.
Le type d’installation et la puissance électrique
Pour choisir le four professionnel et calculer votre consommation dans votre restaurant, ces éléments sont fondamentaux.
Si vous choisissez un four à convection ou mixte comportant plus de six plateaux, il est nécessaire de prévoir un branchement électrique triphasé. Néanmoins, les autres fours à convection et ceux qui sont mixtes peuvent s’alimenter en branchement électrique monophasé.
La performance technologique
Très conséquent, ce critère constitue une valeur différentielle importante.
Outre les systèmes de cuisson dont le four professionnel dispose, il vous faudra également connaître les besoins de votre établissement et la manière dont la technologie peut y répondre. Choisissez ceux qui sont munis de :
- Un système Cloud ;
- Une connexion Wi-Fi ;
- Une commande vocale.
Ces innovations vous permettent de surveiller à distance votre activité en restauration.
Le système de nettoyage
Le nettoyage d’un four professionnel est une tâche fondamentale si vous souhaitez avoir de meilleurs résultats de cuisson. À cet effet, choisissez parmi les modèles équipés d’un système d’autonettoyage.
Voilà les points primordiaux pour faciliter le choix d’un four professionnel pour tous les besoins des professionnels de la restauration.
